Você já deve ter provado saltenhas nas lanchonetes de Mato Grosso do Sul não é mesmo? Desde a mais tenra hora do dia até o almoço, as saltenhas não param de ser assadas nas ruas de Cochabamba, na Bolívia, cidade que, como me ensinou o chef Franz Corrales, nativo da região, o lema é “viver para comer, e não comer para viver”.

De carne, porco ou frango, e complementos como ovo cozido, azeitonas e uvas passas, o salgado desmancha-se, de maneira suculenta, na boca. O “suco” espesso, registram alguns, é resultado da gelatina misturada ao recheio (jigote: nome dado a um ensopado espanhol baseado em carne picada, preparado  em caçarolas em que é cozido em seu próprio suco). 

Bem, a graça do jigote é que endurece no congelador durante a noite, derretendo-se lentamente na manhã seguinte, quando a massa é assada. A história da saltenha credita sua “criação” à Juana Manuela Gorriti, famosa escritora argentina e natural de Salta, exilada em 1831 em Tarija, na Bolívia, que adaptou a receita de empanadas de seu país para se sustentar na terra estrangeira. 

A história da saltenha em terras pantaneiras reforça o conceito de cozinha de fronteira, que nasce em uma região que foi demarcada politicamente, mas que não significa que seus hábitos culinários sigam a mesma lógica. Afinal temos aqui: sopa paraguaia, sobá, esfihas e claro: as saltenhas.

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