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VIAGEM DE SABORES

Pimenta: alegria do gosto

Durante um ano o chef Paulo Machado realizou uma pesquisa em MT e MS

10 JUN 2021 - 14h:30Por Paulo Machado/Ingrid Rocha

A pimenta é um ingrediente muito utilizado na cozinha pantaneira, tanto no preparo como levada à mesa sob a forma de conserva. Durante um ano pesquisei as principais pimentas usadas nos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, num projeto que batizei de Alegria do Gosto – o primeiro desenvolvido pelo Instituto Paulo Machado, criado em 2009 para pesquisar a gastronomia brasileira. A pesquisa foi desenvolvida com o designer ecológico Elder Alves, a partir de uma horta na sede do instituto, na Fazenda Água Branca, em Campo Grande. Ao longo do estudo, descobri pimentas usadas pelas índias terena, vendidas em frente ao Mercado Municipal de Campo Grande. As bancas montadas pelas terena vendem vários produtos: além de frutos sazonais, como guavira, jenipapo e mangaba, é fácil adquirir o palmito de guariroba e as várias pimentas utilizadas na cozinha indígena, como a pimenta-de-cheiro, as pimentas dedo-de-moça, malagueta, combari (conhecida como cumari no Pará), cumari (diferente da combari!), rocoto e bodinho – esta última, a mais consumida no Pantanal.

No Brasil, deixamos de usar a palavra para os frutos do gênero Capsicum, nativos da Amazônia. Em países como Peru, Bolívia e Chile, esse fruto é chamado de ají, termo de origem quechua. No México e mesmo nos Estados Unidos, a pimenta é conhecida como chile, palavra de origem Nahuatl. Ou seja, a maioria dos países do continente americano se referem ao ingrediente nativo por seu nome original, antes da chegada dos espanhóis. O Brasil, talvez por uma deferência histórica, chama o fruto pelo nome dado pelo colonizador português, que denominou de pimenta os frutos americanos pertencentes a uma família de plantas completamente diferente da pimenta-do-reino, numa referência direta ao seu ardor. É impressionante como, num país com centenas de etnias, tenhamos abandonado termos originais para nos referirmos a um produto tão importante em nossa culinária. Dá pra imaginar as cozinhas indiana ou tailandesa sem pimenta? Pois esse ingrediente foi levado do Brasil a esses países pelos portugueses. Um dos presentes deste estudo foi descobrir, a partir da pesquisa da chef Mara Salles e de seu sócio, Ivo Ribeiro, que a palavra cumari significa, em tupi-guarani, alegria do gosto. De fato, creio que alegria é um termo definidor do que sentimos ao saborear pimenta, um ingrediente que, além das notas picantes, estimula o metabolismo, acelerando-o, e tem muita vitamina C.

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