Como uma viagem pro Pantanal nos ensina tanto não é mesmo?! Pois bem, a geleia de mocotó é um ícone da cozinha sertaneja brasileira e reproduzida em muitas fazendas e vendida em mercados da nossa região.

No Pantanal, o mocotó é um dos produtos da carneada, cujo sentido é a utilização total dos produtos dela resultantes. O mocotó nada mais é do que um pedaço de osso da canela do boi, que se desprende da cartilagem. No Pantanal, faz-se tanto o doce de mocotó mole (de corte) quanto o doce de compota. A diferença entre eles é apenas o tempo de cozimento.

O mocotó, doce preferido do meu avô Totonho, é retirado do boi assim que ele é carneado: o pé do animal é lavado energicamente com uma escova; raspam-se o casco e a perna com água quente e, depois, queima-se o casco. A perna, então, é cortada em pedaços e colocada na panela (de preferência uma panela de pressão) para cozinhar por algumas horas.

A geleia estará no ponto quando uma bolota de músculo passar facilmente por uma peneira. Nesse momento passa-se o mocotó, primeiramente, por uma peneira mais grossa, seguida da peneira mais fina, para retirá-lo da peça. Até a passagem pela peneira, o cheiro do mocotó é bem forte. Porém, depois de cozido, ele logo perde esse odor.

Pronto! A matéria prima pra fazer o doce está pronta pra seguir no tacho, com açúcar, leite, canela para aromatizar e uma pitadinha de bicarbonato. Algum tempo depois de cozimento até que atinja a textura desejada e estará pronta a geleia de mocotó.

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